| La pesca del tonno
ha origini antichissime, Archestrato di Gela famosissimo
cuoco siciliano di origine greca, nel IV sec. a.C.,
consiglia al suo amico Mosco di assaggiare "un
trancio del tonno di Trinacria, ridotto in fette quando
era tempo di andare in salamoia dentro gli orciuoli".
La costa tra Palermo e Trapani è punteggiata
di tonnare che fino a 50 anni fa pescavano, con un rituale
che si è conservato nei secoli (mattanza) e lavoravano
migliaia di tonni. Negli ultimi anni, con la concorrenza
delle attrezzatissime navi giapponesi, i tonni pescati
ogni anno si riducono a poche decine. Il tonno fresco
si trova in tutti i mercati della Sicilia grazie alla
conservabilità delle sue carni.
Ragù di tonno fresco
1Kg. di tonno fresco;1/2 litro di vino
bianco; menta fresca; farina; 100gr. di cipolle; qualche
spicchio d'aglio; 400gr. di salsa di pomodoro; zucchero;
olio; sale, pepe, 2 chiodi di garofano.
Pulire il tonno e metterlo in infusione col vino,
l'aglio e i chiodi di garofano, farvi delle incisioni
in cui mettere una foglia di menta, condire con sale
e pepe. Infarinare il pesce e friggerlo in padella con
olio caldo per pochi minuti da una parte e dall'altra
senza farlo cuocere. Preparare una salsa di pomodoro
con le cipolle affettate, l'aglio e un po’ di
zucchero, sale e pepe, mettervi a cuocere il tonno per
circa 20 minuti. Servirlo affettato e cosparso di salsa.
Tonno con la cipollata
1kg. di tonno a fette piuttosto alte; 4
grosse cipolle tagliate a fette; farina; prezzemolo;
1/2 bicchiere di aceto bianco; olio d'olio d'oliva;
sale e pepe, zucchero.
Pulire le fette di tonno, condirle col sale, infarinarle
e friggerle in olio bollente.
In un'altra padella mettere a stufare le cipolle con
olio abbondante e un po’ di acqua, far cuocere
lentamente finchè l'acqua non evapora (la cipolla
deve rimanere bianca trasparente), aggiungere sale,
un cucchiaino di zucchero e mezzo l'aceto che deve evaporare
per 5 minuti, aggiungervi il tonno e continuare a cuocere
per altri 5 minuti, aggiungere foglioline di menta.
Servire freddo.
Per accompagnare questo piatto è consigliato
un vino di Alcamo bianco fresco.
Tonno fritto
Lavare e asciugare le fette di tonno, friggerle in padella
con molto olio, a cottura aromatizzare con un pizzico
di origano e salare.
Tonno alla marinara (Favignana)
4 fette di tonno fresco; 1/2 Kg. di pelati; 2 cucchiai
di pangrattato; un cucchiaio di capperi; 50gr. di olive
bianche; menta; prezzemolo; olio d'oliva; sale e pepe.
Posare in un tegame abbastanza largo le fette di tonno
con olio, pomodori, olive, capperi, sale, pepe e pochissima
acqua tanto da coprire al pelo il tonno. Bollire e quando
l'acqua è evaporata, ultimare la cottura nel
forno, spargendovi sopra il pangrattato mescolato al
prezzemolo e menta, cospargere con olio e dopo 10 minuti
di cottura, versarvi sopra il sugo di cottura. Servire
in questa salsa.
E' consigliabile un vino bianco di buona struttura ,
rosato o rosso.
Lattume di tonno
Il lattume è quella sostanza bianca
che si trova nel basso ventre dei tonni maschi e serve
per fecondare le uova deposte dalle femmine.
Si fa scottare qualche minuto in acqua bollente e si
spella poi si taglia a fettine , si infarina si passa
nell'uovo battuto con prezzemolo, sale e pepe e si frigge
in olio caldo. Si serve con limone spremuto.
Spaghetti con bottarga di tonno
La bottarga sono le uova del tonno essiccate,
compresse e salate.
400 gr. di spaghetti; bottarga intera e grattugiata;
olio d'oliva; 2 spicchi d'aglio; prezzemolo tritato.
In una padella rosolare l'aglio con l'olio senza fargli
prendere colore, aggiungere 20gr. di bottarga tagliata
a fettinesottili e far amalgamare per circa due minuti.
Cuocere gli spaghetti al dente e farli amalgamare bene
tutto a fuoco lento. Servire nei piatti cospargendo
di prezzemolo crudo e bottarga grattugiata.
Fonte : cuoreinsicilia.it
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