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Ricette col tonno
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Ricette col tonno

La pesca del tonno ha origini antichissime, Archestrato di Gela famosissimo cuoco siciliano di origine greca, nel IV sec. a.C., consiglia al suo amico Mosco di assaggiare "un trancio del tonno di Trinacria, ridotto in fette quando era tempo di andare in salamoia dentro gli orciuoli". La costa tra Palermo e Trapani è punteggiata di tonnare che fino a 50 anni fa pescavano, con un rituale che si è conservato nei secoli (mattanza) e lavoravano migliaia di tonni. Negli ultimi anni, con la concorrenza delle attrezzatissime navi giapponesi, i tonni pescati ogni anno si riducono a poche decine. Il tonno fresco si trova in tutti i mercati della Sicilia grazie alla conservabilità delle sue carni.

Ragù di tonno fresco
1Kg. di tonno fresco;1/2 litro di vino bianco; menta fresca; farina; 100gr. di cipolle; qualche spicchio d'aglio; 400gr. di salsa di pomodoro; zucchero; olio; sale, pepe, 2 chiodi di garofano.
Pulire il tonno e metterlo in infusione col vino, l'aglio e i chiodi di garofano, farvi delle incisioni in cui mettere una foglia di menta, condire con sale e pepe. Infarinare il pesce e friggerlo in padella con olio caldo per pochi minuti da una parte e dall'altra senza farlo cuocere. Preparare una salsa di pomodoro con le cipolle affettate, l'aglio e un po’ di zucchero, sale e pepe, mettervi a cuocere il tonno per circa 20 minuti. Servirlo affettato e cosparso di salsa.

Tonno con la cipollata
1kg. di tonno a fette piuttosto alte; 4 grosse cipolle tagliate a fette; farina; prezzemolo; 1/2 bicchiere di aceto bianco; olio d'olio d'oliva; sale e pepe, zucchero.
Pulire le fette di tonno, condirle col sale, infarinarle e friggerle in olio bollente.
In un'altra padella mettere a stufare le cipolle con olio abbondante e un po’ di acqua, far cuocere lentamente finchè l'acqua non evapora (la cipolla deve rimanere bianca trasparente), aggiungere sale, un cucchiaino di zucchero e mezzo l'aceto che deve evaporare per 5 minuti, aggiungervi il tonno e continuare a cuocere per altri 5 minuti, aggiungere foglioline di menta. Servire freddo.
Per accompagnare questo piatto è consigliato un vino di Alcamo bianco fresco.

Tonno fritto
Lavare e asciugare le fette di tonno, friggerle in padella con molto olio, a cottura aromatizzare con un pizzico di origano e salare.

Tonno alla marinara (Favignana)
4 fette di tonno fresco; 1/2 Kg. di pelati; 2 cucchiai di pangrattato; un cucchiaio di capperi; 50gr. di olive bianche; menta; prezzemolo; olio d'oliva; sale e pepe.
Posare in un tegame abbastanza largo le fette di tonno con olio, pomodori, olive, capperi, sale, pepe e pochissima acqua tanto da coprire al pelo il tonno. Bollire e quando l'acqua è evaporata, ultimare la cottura nel forno, spargendovi sopra il pangrattato mescolato al prezzemolo e menta, cospargere con olio e dopo 10 minuti di cottura, versarvi sopra il sugo di cottura. Servire in questa salsa.
E' consigliabile un vino bianco di buona struttura , rosato o rosso.

Lattume di tonno
Il lattume è quella sostanza bianca che si trova nel basso ventre dei tonni maschi e serve per fecondare le uova deposte dalle femmine.
Si fa scottare qualche minuto in acqua bollente e si spella poi si taglia a fettine , si infarina si passa nell'uovo battuto con prezzemolo, sale e pepe e si frigge in olio caldo. Si serve con limone spremuto.

Spaghetti con bottarga di tonno
La bottarga sono le uova del tonno essiccate, compresse e salate.
400 gr. di spaghetti; bottarga intera e grattugiata; olio d'oliva; 2 spicchi d'aglio; prezzemolo tritato.

In una padella rosolare l'aglio con l'olio senza fargli prendere colore, aggiungere 20gr. di bottarga tagliata a fettinesottili e far amalgamare per circa due minuti.
Cuocere gli spaghetti al dente e farli amalgamare bene tutto a fuoco lento. Servire nei piatti cospargendo di prezzemolo crudo e bottarga grattugiata.

Fonte : cuoreinsicilia.it


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